潮汕:鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头(上)(

2018-07-01 00:46 来源:未知

  首页封面故事社会经济文化专栏听周刊新知爱乐商城往期杂志时尚订阅电子阅读

  首页封面故事社会经济文化专栏听周刊新知爱乐商城往期杂志时尚订阅电子阅读

  首页封面故事社会经济文化专栏听周刊新知爱乐商城往期杂志时尚订阅电子阅读

  此行采访年货,就口腔的味道享受来说,还是到了汕头,最为惊艳。 众人皆夸潮汕的口味,事实上,这里只不过是遵循了某种古老的饮食烹饪法,就是恢复和突出食品的鲜美本味。但并不是简单的烹饪,而是运用各种手段,众星捧月,将那种食物的某一点特征极度夸张地表现出来。

  张新民说自己的朋友有尝试过的,胃部出血,本来都送医院抢救了,结果一碗金钱鱼胶羹下去,真的好了。“这个不敢吹牛,是自己朋友身上发生的事情。”

  这才想起来,看民国老中医陈存仁的医案,里面提到汪精卫为了驻颜,每天都要喝一碗花胶炖盅,说是比燕窝要好。而当地,确实从民国开始就流传有一道名菜“芝麻鱼鳔”,就是用鱼胶做成。原来潮汕人对鱼胶的痴迷不悟,并不是现代才有的事情。现在之所以涨价,是因为更多人加入到这鱼胶的抢购大潮中去了。

  去到汕头的建业酒家,蔡澜写过“世界百家必去餐馆”中的一家,百家餐馆中汕头有两家。他是顽固的潮汕口味爱好者,给家乡两个名额也不奇怪。

  进门就发现鱼胶已经成为这里的主打产品了,有专门的销售鱼胶的部门。老板娘蔡艳璇告诉我们,他们家是汕头鱼胶协会的副会长单位。“这两年确实收了不少鱼胶,都是整条鱼收的。前些天从缅甸进口了一条,十几万元买回来的,还是很划算,不仅仅鱼胶值钱,就连鱼鳞也可以卖钱。”她拿出玻璃瓶,里面有一满瓶的鱼鳞,白花花的,像是传说中妖精的鳞片,也许仅仅是因为储藏方式造成的错觉。

  她看出我的疑惑,解释说,这个鳞片和冰糖混杂在一起,做成汤羹,对久咳不愈特别有效,他们这里就有两个老板,每次来吃饭一定要点。

  珍贵的金钱胶、鳘鱼胶都是锁在保险柜里的藏品,只是用来观看的。请我们吃饭,选用普通的鱼胶,不过,上好的北海胶经过认真发后,也是雪百软糯,厚的可以炖汤,薄的可以油炸,老的“芝麻鱼鳔”就是如此。我们吃的,是用高汤炖的,高汤熬了许久,自然香浓,鱼胶借用了高汤的味道,也鲜了起来,它自己的口感,有点润滑。

  这个菜的原理,与传统的燕窝、鱼翅的处理没什么区别,都是借汤味给本来无味的原料以滋味。不过,最出人意料的是高汤加了点番茄,清淡了许多,整个汤一下子酸爽可口起来。蔡艳璇有点调皮地一笑,说这是她的要求。她是潮汕人,当地的女孩子从小就被要求吃鱼胶保养皮肤。“最不爱吃冰糖炖的,特别腻,所以我就换各种口味做。”这种改良的高汤,把鱼胶放在其中熬制,吃起来更加顺口。

  “还有老的芝麻鱼鳔,不过怕你不喜欢。”那是一道传统大菜,特别有过年的敦实感,用的鱼胶就是普通的,油炸后慢慢焖熟,清焖,是不加酱油和盐的,而是用笋片、虾米和肉片,最奇怪的是加芝麻酱,靠这些原料的香,成就鱼胶的滋味。特别浓墨重彩,现在会做的厨师也不多,清焖也需要专门的手上功夫。

  鱼胶已经被神话了,吃到也不觉得美味与否,只觉得珍贵。它们家的鹅肝和虾枣,都是老汕头功夫菜,鹅肝特别粉,而虾枣也特别的有种老食物的味道,蔡澜肯定是觉得这是他熟悉的“古早味”,毫不迟疑地写进他的书中。

  看我们一直没有称赞鱼胶的好味道,张新民自己动手了,他不仅是潮汕地区的美食研究者,最厉害的地方,自己也是烹饪高手。最近开办了潮汕美食研究会,二楼是给朋友们聚会的“美食实验室”。给我们的一道主打菜,就是西藏的羊肚菌炖鱼胶,在他看来,这种炖盅菜,并不是为了显示饭局的奢侈,而是在吃完鹅肝等重口感大菜后,“来盅特别清爽的,能够让口感适应下一道菜”。他用的是西藏的羊肚菌,每小盅只用两朵,可是香气已经足够,泡好菌后迅速用水清洗掉沙粒,然后再用清水另外浸泡。整个泡的菌液成了煮鱼胶的材料。“营养和香味物质,都在这个菌汤里面。”

  这时候才吃到鱼胶的好,经过泡制的鱼胶特别糯,而完全浸在菌汤里煮上一小时,本身的略腥气息已经荡然无存,全部是菌汤的芳香感,好食材的处理,果然还是别有一招的。

  “炖盅在潮汕本来就是功夫,可是不一定说是要用多么昂贵的食材互相搭配,很可能鱼翅就配豆芽,传说有个老厨师特别会做鱼翅,他炖的豆芽汤好,后来他儿子知道了秘诀,原来就是不放盐,只放一点点火腿丝和浙醋。”

  用各种菌类都可以炖鱼胶,张新民发现,这道菜的特点,就是把菌类处理好,细节做到了,鱼胶和菌汤合作,一定会有好效果。

  阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

  版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

  三联生活周刊 由中国出版集团下属的生活·读书·新知三联书店主办,是一份具有良好的声誉,在主流人群中有着广泛影响力的综合性新闻和文化类杂志。

  三联生活新媒体整合旗下三联生活网(、移动客户端(中读、三联生活节气)、松果生活三大平台,秉承倡导品质生活的理念,提供优质新媒体内容与服务。

  2017年10月2日三联生活周刊第40期杂志,封三广告内容所提到的“法云安缦酒店行政主厨裴建亮”更正为“法云安缦酒店兰轩餐厅行政主厨裴建亮”,特此声明。

TAG标签: 芝麻鱼
版权声明:转载须经版权人书面授权并注明来源