苏菜:鱼米之乡清鲜淡雅喜欢清淡不可错过!

2018-04-16 04:26 来源:未知

  清汤火方是苏菜菜谱之一,以火腿为制作主料,清汤火方的烹饪技巧以炖菜为主。特色:汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香而脍炙入口。清汤火方是扬州的传统名菜,以火腿为主要原料烹制而成(火腿以浙江金华火腿为最佳,云南宣威火腿,江苏如皋的北腿质量亦属上乘),也有用冬瓜作配料,因鸡汤清鲜,火腿成方,故而得名。

  鸭包鱼翅是扬州的美食。汤鲜肉烂,味道醇厚鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。鱼翅味甘、咸,性平;具有益气、渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨的功效。

  水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江区汉族传统名菜,属于苏菜系,迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有水晶之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。其主要食材有猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒、八角、桂皮、花椒等香料。

  松鼠桂鱼是中国苏州的著名传统菜式。以桂鱼为原料,经去骨、剖花、炸制,呈松鼠状,再浇上糖醋卤汁而成。口感鲜甜、脆嫩。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,适宜体质衰弱、虚劳赢瘦、脾胃气虚的人食用。

  清炖甲鱼是一道汉族传统名菜,在诸多菜系中均有出现。特点是肉滑嫩不腻,汤汁新鲜,香醇,为上乘滋补佳肴。净锅添油烧热,投入二分之一葱、姜,放入甲鱼块,随即烹入绍酒,略煸后倒出洗净,菜心、冬笋焯后待用。将甲鱼按其形摆入汤盆,然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水,加精盐,封口上笼炖至熟烂,取出,去掉葱、姜、鸡腿,取出香菇和火腿待用;将原汁滗入锅中,定好味,浇甲鱼内,用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。

  大煮干丝又称鸡汁煮干丝,汉族传统名菜,属淮扬菜系(淮安、扬州、镇江)。是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

  江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。夏禹时代,淮夷贡鱼,淮白鱼直至明清均系贡品。菜美之者,具区之菁,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的鱼腹藏羊肉千古流传,是为鲜字之本。

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