泡过12个小时卤汁的虾油鸡最爱那一口咸鲜

2018-04-16 04:26 来源:未知

  郑韡(wěi)明:秋涛路上名堂家宴餐厅的老板,16岁学厨,17岁入厨,人称“小明哥”。他可是个网红厨师,10年前就开始凭借自己的厨艺,参加录制美食电视节目,教各种明星做菜。可店里的虾油鸡,却来自他老妈李爱萍的“真传”,这盘虾油鸡的口味,既保留了传统,又不失创新。

  浙江在线日讯(浙江在线记者 黄葆青 文/摄)“妈妈的天天小排面馆已经在秋涛路上开了20年。早先店里不但有虾油鸡,还有虾油白切肉、虾油大排,后来生活节奏越来越快,能在街边面馆坐下慢慢吃鸡喝酒的人少了,很多人都是匆匆吃碗面就走,虾油系列就渐渐淡出了面馆的菜单。”

  说起虾油鸡,名堂家宴餐厅的老板“小明哥”郑韡明能讲出一大串门道:闲来无事,母子二人会讨论一下做虾油鸡的秘诀。从小到大,妈妈烧过年大菜,必然有一道会是虾油鸡。

  烧虾油鸡,选鸡是第一步。一般选用五六斤的阉鸡或是一年左右的母鸡,老鸡绝对不行。小明哥说,他妈妈年轻时在农村下乡六年,村里散养的鸡,飞奔起来呼呼有风,怎么做都好吃,现在要找这样的鸡可就难了。

  水烧开以后,把鸡浸到锅里,锅要够大,这样才能完全浸没整只鸡,煮开以后转小火,煮十分钟,将鸡捞起控净鸡肚子里的水,再进锅最小火浸五分钟,然后捞出控水,立即浸到准备好的冰水里,这就是粤菜师傅说的“过冷河”,这样鸡才会皮脆肉嫩。

  确切地说,鸡不是煮熟,而且浸熟。鸡切出来,骨中带血,则是最佳状态。鸡分斩成六至八块,再进行腌制。以前沿海一带的人,取小虾、小蟹,放上盐,装在坛子发酵十几天,取其汁,加上咸鲞汁卤及酒,做成虾油露在菜场里卖。现在图方便,都是买现成的,在杭州最方便买到的是“景阳观”牌。

  各家生产的虾鱼露味道也是各有不同,在网上可以找到各种各样的品牌,但最好是舟山产的,比如:有种“龙相印”牌舟山虾鱼露,很多餐厅的大厨都在用。泰国鱼露虽然味道接近,但做不出虾油鸡的味道。

  虾鱼露、鸡汤、五年陈黄酒按一定比例在锅里煮开,冷却以后,再把鸡浸下去,如果没有冷却,鸡肉在热汤里,只会越浸越老,前面的“过冷河”就算是白费了。卤汁要稍微咸些,不然做好的鸡味道会淡。

  鸡肉浸的时间也不能太长,不然肉质会硬,一般八到十二小时就行,不要超过24小时。这样的鸡,吃起来肉质嫩,而且“尖节”(杭州话,就是韧性有嚼劲的意思)。每次捞鸡肉时,必须要用干净的筷子,不然虾油鸡就可能变质。

  小明哥的妈妈李大姐李爱萍今年63岁,是土生土长的杭州人,在她的印象里,虾油鸡是和腊笋烧肉、元宝鱼、八宝菜一样重要的新年大菜。

  小明哥的餐厅名字里“家宴”两个字,李大姐觉得要有家的味道,应该多增加一些地道传统的菜,虾油鸡必须要有。

  这让小明哥非常纠结,虾油鸡虽然极鲜,又有特殊的风味,但就像臭豆腐,喜欢的人说是香味儿,不喜欢的人觉得很臭。而且,老底子杭州人认为虾油露是个“发物”,有伤口和哮喘的人都不能吃。

  不过,机智的老妈又给了一个新版本。李大姐的父亲是绍兴人,自然会做糟卤菜,又教了小明哥一个用绍兴糟卤的腌制方法,用咸亨糟卤,既不缺发酵特有的鲜味,又没有“臭”的争议。加少许黄酒,稍加调味,就可以用来浸鸡了。

  小明哥说,要做好虾油鸡其实挺难的,要咸鲜合一。不管用哪种卤汁浸鸡,最难掌握的是咸淡之间的那一点点分寸,现在的人口味偏淡,味重又不能过咸,要恰到好处,就要看经验了。

  李大姐说,她和儿子是相互学习,“过冷河”这种粤菜厨师的处理方法就是小明教的。而小明则会教妈妈用手机上网,让妈妈接触互联网,多灵市面。

TAG标签: 虾油鸡
版权声明:转载须经版权人书面授权并注明来源