蟹”逅新味 来到眼下的食蟹季节嘴刁的食客早已

2018-04-18 02:43 来源:未知

  [ 年年蟹宴,几味必吃的经典菜色自然跑不掉,但对于好蟹者而言,最大的乐趣莫过于向名厨研创的新菜色发起挑战 ]

  “秋风起,蟹脚痒”,秋季的大闸蟹开始慢慢成熟,天性使然开始躁动不安,它们沿着水流由湖和池塘向江河转移,再向着入海口远征。只是这些肥美的大闸蟹路过了讲究吃喝的江南,倒让秋季成了大闸蟹爬上餐桌的时节。11月的大闸蟹依旧鲜甜肥美,膏黄比起10月份的要略弹一些,别有一番浓郁滋味。

  大闸蟹的味美,古人早有诗句赞誉有加:“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂。”其精华在于螯肉与“味甘而馥”的膏黄,但在宴席之上,徒手拆蟹过于烦劳而且食相不雅,所以在讲究的宴会中,一般事先将蟹肉与膏黄拆出,备为蟹粉,再与其他食材做巧妙的变换组合,形成了以蟹粉类为主的体面蟹菜。

  “印象中传统的蟹宴,从整只醉蟹吃起,到整只的清蒸大闸蟹收尾,再加上蟹粉狮子头、蟹膏炒粉皮、蟹粉小笼等等等等,扎扎实实,饱得你不会动。这种形式,不能说不好,但家家都照做,实在单调,而且持螯赏菊,本来是件风雅事,结果变成猪八戒也。”上海土生土长的美食专栏作家老波头告诉《第一财经日报》。

  年年蟹宴,几味必吃的经典菜色自然跑不掉,但对于好蟹者而言,最大的乐趣莫过于向名厨研创的新菜色发起挑战。来到眼下上海的食蟹季节,嘴刁的食客早已蠢蠢欲动,各家大厨也频频献宝。本报记者探访沪上几家“新意十足”的蟹宴餐厅,告诉你蟹菜的前世今生。

  小小的蟹背壳翻过来,用作装载蟹肉蟹粉的容器——这种做法省去了拆蟹的狼狈与麻烦,又保留了吃蟹的生鲜趣味,是传统蟹宴里最常见的装盘方式,更有个好听的名字叫做“蟹斗”。而众多“蟹斗”菜当中最出名、同时也是最有年头的,当属雪花蟹斗。

  传统的雪花蟹斗做法是:先将蟹斗蒸热消毒;将蛋清快速搅拌,至泡沫细密如雪花时为止,放入小碟中快蒸定型;猪油煸炒过的蟹黄、蟹肉装入蟹斗,淋上蟹油,再盖上雪花蛋白即可。好好的蟹肉蟹粉,为什么要盖上这一层“雪花棉被”呢?“因为火灶关五行,大户人家的厨房是一个重要的风水位置,一般不会离庭院或园林那么近。做好的蟹斗会被佣人端着走过长长的陪弄,才到庭院、屋中的客人桌前。如果没有这层雪花,秋风起时遇冷易凝,油香就没有了。”今年汉声书局的《大闸蟹》一书首发,美食家叶放作为主要策划人,在书中如此做出解释。

  旧时讲究人家的宴席上,照规矩要先上全蟹。“每个人把蟹盖打开,用蟹八件中的两三样工具把里面的膏黄吃掉,然后放回碟中不动,等人来撤下。撤回厨房后,有人现场剔螃蟹,将剔出的蟹肉放点蟹油用小火来焙。好的蟹是有油的,一定用荤油熬出来。放回原来的蟹壳中,然后盖上一层厚厚的雪白熟蛋清,这便是‘盖棉被’。”叶放写道,“‘雪花棉被’要放几朵菊花装饰,样子很美。然而吃的时候要把蛋清拿掉,因为蛋清没有味道,只作保温用。”

  这样一层为了保温而存在的“雪花棉被”现在基本已经见不到了,但蟹斗的形式还是保留了下来。成隆行蟹王庄在上海做蟹宴已经有些年头了,从早年的传统蟹菜,到曾经红极一时与燕鲍翅结合的粤式蟹菜都做出了名气。淮海路店的总厨陈恩明师傅年纪轻轻,对创新蟹菜很有热情。“大闸蟹的吃法不是一成不变的,每次变化总是和时代有关。几十年前讲究不起来的时候,大闸蟹就是一味乡间的野食,好吃也好看,但吃起来太狼狈,终究上不了台面,上海闲话讲起来:‘吃吃,白厢厢(随便吃吃玩)’。”陈师傅又说,“所以现在生活好了,吃蟹的方式也才越来越多花样。”

  陈师傅的一道“芝士焗蟹斗”走的是融合菜思路:每日新鲜拆出的蟹肉、蟹黄经过猪油、蟹油炒过,装入蟹斗后盖上指甲盖大小的一小片芝士,再放入烤箱里细细焗烤。出炉以后蟹肉和芝士融化在一起,形成紧致的一层表面,蟹肉的汁油因而得以收拢起来。这时再用筷子戳开,便可以看到隐约的白色水汽。芝士的奶油咸香只在入口后一开始能感受到,之后便是温热的蟹肉、蟹粉交织的浓郁味道。而同样是蟹斗,粤菜师傅陶国检则希望表现蟹肉的“清鲜”味。在上海半岛酒店逸龙阁餐厅的蟹宴菜单中,有一道陶师傅自创的“南瓜蟹斗”:蟹粉、蟹肉和煮熟的粉南瓜糅合在一起,加入少许的豆豉调味,蒸透后再刷一层鸡蛋再焗一遍,方可上桌。

  “这道菜是有粤菜根底的,你在初品尝的时候不会觉得蟹肉很浓,只是觉得略微有点甜和咸,等一口下肚,一股蟹肉的鲜味才在嘴里升起来。你会觉得这种鲜味很清爽,这就是我说的‘清鲜’味。”陶师傅告诉记者,粤菜里头有一道传统菜叫台山蟹钵,即是用整只蟹蒸完后刷一层鸡蛋以后再焗的做法;而加入豆豉入味,也是参考了经典菜“芙蓉蟹”的配方。“蟹肉和豆豉的味道虽然都很浓郁,却是相配的,南瓜也起到了很好的调和作用。”

  “早年蟹宴做得出名的,上海只有王宝和和明轩。”一脸福相的卢怿民师傅在上海做蟹宴已经十多年,现任上海文华东方酒店中餐厅雍颐庭的美食顾问。2000年时因为要开“六会馆”蟹宴餐厅,卢师傅把上海有名的蟹宴摸了个遍,他觉得大多数的蟹宴都太腻。“当时有一些传统的做法不好,就是会提前拆好大量的蟹肉蟹粉,然后像做XO酱一样用大量的油去炒,之后因为油多的关系,可以封住保鲜。这样只是保证不会坏,但是太油腻:因为加热的时候油都往蟹肉里吸,但是上桌以后稍微有些冷了,油脂又会跑出来。”

  “蟹黄蟹粉都是脂肪和胆固醇,味道是好,但是从头到尾全是蟹粉炒菜,烹饪方式没有改变,吃的内容又很相似,觉得单调之后就会让人觉得腻。所以每道菜前后的起承转合很重要,味道要有对比,吃法要觉得有趣。最关键的不是每道菜烧得如何色香味浓,而是在于每道蟹菜的上菜顺序。”卢师傅说,“弄好一桌蟹宴,应该用到蟹的不同部位演绎,蟹膏、蟹黄、蟹肉、蟹柳都要吃到,凸显不同的蟹味才好。”

  10月底,卢师傅在美食家沈宏非的牵头下,创制了一桌“丰收蟹宴”,新意十足。头盘一改传统蟹宴的“醉蟹”,改用一道自创的“姜醋干贝蟹肉冻”。卢师傅在蟹粉中添加适量日本上等干贝丝,提升口感和味觉层次,再切入少许红椒丝提味。姜醋调和制成的皮冻带着清爽的酸味,将蟹肉干贝包裹起来,形成弹润口感和酸甜味道,让食客眼前一亮。

  “因为蟹肉和肉冻都有弹韧的口感,而冻又可以锁住蟹肉的汤汁,所以在冷菜里面经常被组合在一起,只是各家厨师的演绎不同。”陈恩明师傅也有一道蟹钳肉冻,采用的是蟹钳中整只拆取的蟹肉,浸泡在用意大利醋调味的蟹肉汤汁中,做成小螃蟹的形状。“意大利醋没有米醋那么冲,酸味柔和,现在很多厨师都会用来给蟹宴调味。”

  蟹肉汤鲜甜味美,要用烹饪方法表现汤汁本味,自然不止肉冻一种。卢师傅花费时间最长的一道蟹宴菜是“古法灌汤蟹饺”,用的是上世纪六七十年代香港茶楼的灌汤饺做法:一小笼灌了汤的蒸饺,配一碗海鲜汤。蟹肉做的饺子自然灌了一肚子鲜汤汁,而与之相配的海鲜汤也蟹味十足:大闸蟹煎过以后,和鲫鱼、虾、蛤蜊放在一起煮(大闸蟹的比例要过半),如此文火炖两小时方能熬出豆浆一样的浓汤。吃的时候先揭开饺子皮吸吮一番蟹肉汁,然后将紫砂壶里的海鲜汤浇淋在饺子上,一边喝汤,一边食肉,惬意得很。

  “谈到蟹肉和豆腐的组合,大家都会想到嫩豆腐和蟹粉做的经典菜蟹粉豆腐。但其实蟹肉和老豆腐也可以有很好的呼应。”为了让豆腐吸收到更多的蟹肉汤汁,陶师傅从粤菜里找到灵感,用老豆腐做了一道“珍珠蚌配焗蟹肉豆腐”。陶师傅特别告诉记者,这道豆腐菜的来源是传统粤菜里的“老少平安”。古早的时候,广东人吃豆腐都会放一点鳞鱼肉、虾米、香菜末,富贵一点的就放些叉烧、虾肉、蛋清,调味一番上蒸笼,用来捞饭。因为没有骨头鱼刺,老人小孩都可以放心吃,所以叫老少平安。“粤菜烹调的风格是复合味,不会让一种味道唱主角。我把蟹粉和蟹肉作为和老豆腐配合的食材,平等对待。”陶师傅将老豆腐的外皮削去,再将各类食材糅合在一起,令老豆腐充分吸收蟹粉的汁水。压制成方块后,先蒸,之后再微微焗一遍,吊出豆腐的香味。

  “秃黄油这道菜曾经销声匿迹过很长时间,是近几年又重新流行起来的一道蟹宴菜。”陈恩明师傅告诉本报,所谓的“秃”是苏州话,就是纯、净的意思,“秃黄油”指的就是纯采雌蟹的黄和雄蟹的膏,用荤油熬制而成的一碟“霸道”菜。“有人调侃说,这不是‘秃黄油’,根本就是‘秃胆固醇’!”

  秃黄油捞饭的兴起,和叶放的推荐有很大关系。几年前叶放凭记忆把早年自家蟹宴原样复原,称之为“蟹事雅集”,当时秃黄油捞的是“黄金饭”。所谓黄金饭,就是在饭里加菊花。照道理,菊花性寒,与蟹肉搭配是雪上加霜,不过叶放认为这是“小寒无所谓,你有酒、姜,不惧也”。烹制的时候,首先用紫茎黄色菊花汤去煮饭,饭基本成熟之后,焖饭过程中撒小片的黄菊花瓣进去。起过以后,饭有菊清香,菊黄蟹肥,每人上来是一小碗黄金饭、一小碗秃黄油,再来一小碗米醋、一小碟意大利香醋,随意拌匀。

  陈师傅的秃黄油捞饭在米饭上省事许多,用的是泰国香米蒸起,少了黄菊的香气,米香更浓。“现在秋风刮了,蟹粉开始有点硬了,拆的时候也要比较小心。膏也要捏碎一些。不能用一种方法做蟹,一定要用心去对待食材。”一小碟秃黄油,用四只四两重的雌蟹、一只雄蟹取膏黄,下荤油,用文火慢熬四小时而成。“这样熬制出的秃黄油有时会过于油腻,为了缓解这种状态,我特意放了一点柠檬汁,去腻味。”因为柠檬汁会和铁锅发生反应出铁锈气,陈师傅还特意用了铝锅来熬制。

  相比之下,卢怿民师傅版本的更为简单直接:蟹黄一份、蟹膏一份,用一点点猪油炒;边上只配了姜丝、米醋来去腻味,任君斟酌。“饭一定要用蒸的热饭,只有滚热的米饭才能顶出秃黄油的香味。”卢师傅如是说。面对如此一碗销魂的热饭,难怪沈宏非又要在席间叹一句:“没有这碗秃黄油捞饭的夜,最难将息。”

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